Schon bevor unsere Vorfahr:innen sesshaft werden, sammeln sie Körner, zerstoßen sie per Stößel und Mörser, weichen das grobe Mehl vermutlich ein und backen den Brei auf heißen Steinen – wie neuere Erkenntnisse des Italienischen Instituts für Vor- und Frühgeschichte zeigen. Das Ergebnis ist fest, flach, nahrhaft und haltbar – ein idealer Snack für unterwegs. Später werden Emmer und Einkorn angebaut. Getreide ist seit Urzeiten ein Grundnahrungsmittel. »Richtiges« Brot aber glückt erst den alten Ägypter:innen. Vor rund 6000 Jahren bauen sie erste Bäckereien und backen ihr Brot in erhitzten Tontöpfen. Sie entdecken aber vor allem, wie Brot »fluffig« wird: Sie lassen den Teig ruhen, damit er gärt und aufgeht. Aus solcherart Gegorenem backen die Ägypter:innen schon 30 Sorten Brot.
DEUTSCHE BROTVIELFALT — IMMATERIELLES KULTURERBE
In Deutschland ist Brot fast bei jeder Mahlzeit zugegen, morgens beim Frühstück, mittags zur Suppe oder zum Salat und abends sowieso. Über 3.200 Brotspezialitäten sind heute beim Deutschen Brotinstitut registriert. Seit 2014 ist die deutsche Brotkultur UNESCO-Welterbe und in die Liste des immateriellen Erbes der Menschheit eingetragen.
ANDERE LÄNDER — ANDERE BROTE
Typisch für weite Teile Afrikas ist das Fladenbrot. In Indien oder Pakistan liebt man gewürztes Chapati oder das mildere Naan aus Sauerteig und Hefe. In der Türkei kommt Pide auf den Tisch. Auf der arabischen Halbinsel schwört man auf Chubz, in Italien auf Ciabatta oder die Focaccia. In Frankreich gehört das Baguette zum Lebensgefühl. Der englische oder amerikanische Toast ist auch in deutschen Haushalten angekommen. In China gibt es gedämpfte Sesambrötchen. Das Buschbrot der Australier:innen, »Damper« genannt, wird traditionell in der Asche eines Lagerfeuers gegart, fühlt sich aber auch im Backofen wohl. Reiche Vielfalt: Brot ist ein weltumspannender Genuss.
VITAMIN-, MINERAL- UND BALLASTSTOFFQUELLE
Wie gesund ist Brot? Das hängt davon ab, aus welchem Mehl es hergestellt wird. Je mehr volles Korn enthalten ist, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe stecken drin. Denn diese wertvollen Nährstoffe sitzen vermehrt in den Randschichten des Korns, die beim Weißbrot ausgemahlen werden. Vollkornbrot aber wird zu mindestens 90 % aus Mehl hergestellt, das noch sämtliche Bestandteile des Getreidekorns enthält. Das punktet dann vor allem bei den B-Vitaminen – ausgenommen Vitamin B12, das vor allem in tierischen Produkten wie Fleisch oder Milch steckt – und ist reich an Mineralien wie Magnesium, Zink, Jod und Fluor. Während 100 Gramm Weißbrot nur 3,2 Gramm Ballaststoffe liefert, enthält 100 Gramm Roggenvollkornbrot 8,9 Gramm der gesunden Ballaststoffe. Sie verdicken schon im Magen den Speisebrei, verzögern den Weitertransport und halten so länger satt. Menschen mit Glutenunverträglichkeit weichen auf Brot aus Reis-, Mais- oder Buchweizenmehl aus.
Brot retten!
Etwa elf Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jährlich auf dem Müll. Mehr als die Hälfte davon, nämlich 6,5 Millionen Tonnen, fällt in privaten Haushalten an. Doch aus vielen Resten lässt sich noch etwas Köstliches zaubern. Brot retten ist einfach, lecker und nachhaltig.
Knusprige Brotchips
Gesünder als Kartoffelchips und einfach herzustellen: Reste von Misch- oder Weißbrot, von Laugen- oder Salzstangen in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl einpinseln. Je nach Geschmack mit Knoblauch einreiben oder mit Rosmarin oder Paprika bestreuen. Bei 150 Grad im Ofen insgesamt etwa 30 Minuten backen. Nach ungefähr 15 Minuten haben die Brotchips schon etwas Farbe, dann umdrehen, die andere Seite mit Olivenöl einpinseln, würzen und fertigbacken.
Brot-Gemüse-Muffins
Damit erhalten nicht nur Brot-, sondern auch Gemüsereste einen leckeren zweiten Auftritt. Man kann sie zum Abendbrot mit einem kleinen Salat servieren oder auch in Büro mitnehmen – für eine gesunde Mittagspause. Für 8 Muffins braucht man:
- Öl zum Auspinseln der Muffinformen
- 100 g altbackenes Brot (am besten
Vollkornbrot) - 400 g Gemüsereste (roh oder
gekocht) - 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Raps- oder Olivenöl
- getrockneter Rosmarin und Thymian
- 4 Eier
- 200 ml Milch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 100 g Parmesan, gerieben
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Brot und Gemüse in kleine Würfel schneiden, das Brot mit dem schon gekochten Gemüse in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch abziehen, in feine Würfel schneiden und kurz in Öl andünsten. Die rohen Gemüsewürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen. Mit den Kräutern würzen. Alles in die Schüssel mit dem gekochten Gemüse und dem Brot geben. Eier, Milch und gut die Hälfte des Parmesans vermengen, dann salzen, pfeffern und mit Muskat würzen, über die Brot-Gemüse-Mischung gießen und unterrühren. Die Masse in die gefetteten Muffinformen füllen und andrücken. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und ca. 25 Minuten backen. Guten Appetit!
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