Fermentieren heißt, der Natur ihren Lauf zu lassen – bis aus einfachen Zutaten etwas ganz Neues entsteht. Mit unseren Rezepten gelingt der Einstieg ganz leicht.
Das Mosauer-Kraut
Die Sauerkraut-Technik
- 3 – 4 kg Kraut
- 125 – 30 g Salz
- Kümmel, Wacholderbeeren
- Lorbeerblatt nach Geschmack
- 1Gärtopf (5 l)
Das Kraut hobeln oder in feine Streifen schneiden und mit dem Salz vermengen. Es sollte salzig, aber nicht versalzen schmecken. Das gesalzene Kraut rund 30 Minuten stehen lassen, damit das Salz beginnen kann, dem Kraut das Wasser zu entziehen. 5 – 10 cm hoch in den Gärtopf schichten und einstampfen bis sich Flüssigkeit bildet. Gewürze hinzugeben und nächste Schicht dazugeben. So lange wiederholen, bis der Gärtopf bis ca. 10 cm zur Oberkante voll oder das Kraut aufgebraucht ist. Immer mit einer Krautschicht enden. Das Kraut (z.B. mit einer mit Wasser gefüllten Tüte) beschweren, sodass alles unter der Lake ist – wenn sich zu wenig Lake bildet, gegebenenfalls mit Salzwasser aufgießen. Nicht luftdicht verschließen – die Gase müssen entweichen können. Fermentierdauer: An einem nicht zu kalten Ort (min. 14°C, max. 24°C) ca. 3 – 4 Wochen gären lassen. Regelmäßig die Kahmschicht mit einem Schaumlöffel entfernen.
Allround Fermentierlake
- 1 l Wasser
- 2 gestrichene EL Salz
Auf 1 Liter Wasser kommen 2 gestrichene Esslöffel Salz. Die Allround Fermentierlake eignet sich ideal für Mixed-Pickels (z.B. verschiedene Rübenart, Blumenkohl, Zucchini, Zwiebel) oder Salzgurken. Hinweis: Gurken und Zucchini brauchen etwas mehr Salz als andere Gemüsesorten. Salz stabilisiert die Pektine, die Gurken werden sonst »letschert« (weich) – daher für Gurken 2 gehäufte Esslöffel Salz verwenden.
Mosauerins Salzgurken
Die Lake-Technik
- große Einlegegurken oder kleine normale Gurken (ca. 10 cm)
- Knoblauchzehen (ca. 2 – 4 Stück)
- Dillspitzen (getrocknet oder frisch)
- optional: Wein- oder Kirschblatt (oder Johannisbeerblatt)
- Allround Fermentierlake
- großes Glas (min. 1,5 l)
Die Gurken gründlich waschen und ein paar Mal mit einer Nadel einstechen. So dicht wie möglich mit dem Dill und dem geschälten Knoblauch in ein großes Gurkenglas stecken, mit der Lake aufgießen und beschweren (z.B. mit einer mit Wasser gefüllten Tüte). Glas mit Baumwolltuch verschließen und an einem dunklen Ort fermentieren lassen. Fermentierdauer: Ein paar Tage bis die Lake trüb geworden ist und keine Bläschen mehr aufsteigen, Kahmschicht entfernen Hinweis: Das Wein- oder Kirschblatt ist optional, die Gurken bleiben dadurch knackiger.
Bildnachweis: Astrid Aichinger, Barbara Ziegelböck
