TELLERGLÜCK

Die Leidenschaft fürs Kochen muss ihm in die Wiege gelegt worden sein. Schon als Kind interessiert sich Stefan Ludwig für das, was vor der Tür wächst, wie es gepflegt wird, wie es schmeckt. Mit 15 Jahren beginnt er seine Kochlehre, sammelt Erfahrung in verschiedenen Betrieben, baut seine Fähigkeiten immer weiter aus, macht seinen Meister »so nebenher«. Heute ist Stefan Ludwig 37 Jahre alt und Koch im Komfort-Restaurant Abusina des Passauer Wolf Bad Gögging.

Für Stefan Ludwig ist Kochen mehr als ein Handwerk. »Kochen kann Menschen glücklich machen«, sagt er. »Die Menschen spüren und schmecken die Aufmerksamkeit, die man den Lebensmitteln – das sind ja die Mittel zum Leben – zukommen lässt. Gerade für unsere Gäste, die zu uns kommen, um neue Kräfte zu sammeln, ist die Qualität des Essens von besonderer Bedeutung. Und wenn man sieht, dass ein Gericht den Gästen schmeckt, macht das sehr zufrieden. Ich weiß jeden Morgen, warum ich zur Arbeit gehe.« Die Arbeit im Team liebt Stefan Ludwig besonders. Jeder muss sich auf jeden verlassen können. Beim Kochen geht es ja nicht nur um ein gutes Rezept oder frische Zutaten, da geht es auch um Zuverlässigkeit, um Genauigkeit, um Pünktlichkeit, ja, und auch um Kreativität. In diesem Zusammenspiel aus Disziplin und Kreativität entstehen die besten Gerichte. Und: Man kann jeden Tag etwas dazu lernen oder etwas Neues ausprobieren. »Langweilig ist es mir in den vielen Jahren nie geworden«, sagt Stefan Ludwig.

Nach seinem Lieblingsgericht gefragt, zögert er nicht lange: »Das ist der Käsekuchen meiner Mutter – mit Baiserhaube. Es gibt ihn immer zum Geburtstag. Meine Mutter hat das Rezept von meiner Großmutter. Und natürlich werde ich diese Tradition fortführen. So bedeutet Kochen für mich auch ein Stück Heimat, Geborgenheit in der Familie. Da weiß man, wo man herkommt. Und wo man dazugehört.«

DAS AUGE ISST ZUERST

Können Sie sich vorstellen, eine blaugraue Weißwurst zu verspeisen? Eher nicht? Kein Wunder. Unser Gehirn versieht langer Evolution sei Dank – die ungewohnte Farbe mit der Warnung: Vorsicht! Verdorben! Giftig! Der Appetit lässt nach. Dieser Umstand kann sich zum Beispiel beim Durchhalten von Diäten als durchaus nützlich erweisen: Auf grauem, blauem oder violettem Geschirr serviert, gibt der Hunger schneller auf. Rot-, Orange- oder Brauntöne – die Farben von reifen Früchten, essbaren Wurzeln, von Nüssen oder Tieren – wirken hingegen appetitanregend. Es gibt bisher nur wenige Studien, die sich mit der Wirkung von gefärbtem Essen auseinandersetzen. 1973 lud ein Forscherteam zu einer Dinnerparty ein, bei der den Teilnehmern Steaks, Kartoffelchips und Erbsen serviert wurden. Das Raumlicht war zunächst stark gedimmt, das Essen nur schemenhaft zu erkennen. Nach dem Essen wurde die Beleuchtung wieder auf normale Raumhelligkeit gedreht. Jetzt sahen die Studienteilnehmer, was sie verspeist hatten: Das Steak war blau gefärbt, die Kartoffeln grün und die Erbsen rot. Einigen der Gäste wurde übel, obwohl sie vorher mit gutem Appetit gegessen hatten. Die Erwartung eines Geschmacks geht dem Geschmack voraus. Wer einen grünen und einen roten Apfel vor sich hat, nimmt an, dass der grüne säuerlicher schmeckt als der rote. Sollte dies aber nicht der Fall sein, kann unser Gehirn den realen Geschmack korrigieren, der süße grüne Apfel schmeckt dann eher sauer.

EINE ODE AN DAS LEBEN

»Jeder Mensch kann kochen«, sagt Profikoch Stefan Ludwig. »Es muss gar nichts Kompliziertes sein. Wenn die Zutaten schön frisch sind, am besten aus der Region kommen, kann nicht so viel schiefgehen.« Wer zum Essen einlädt, sollte nicht nur an den Gaumen-, sondern auch an den Augenschmaus denken. Die aufmerksame Präsentation der Speisen auf dem Teller signalisiert schon Wertschätzung und bildet den Auftakt für genussvolle Momente oder Stunden, eine Aufforderung, jeden Augenblick mit allen Sinnen zu genießen. Ein paar einfache Tipps von Stefan Ludwig:

• Weißes Geschirr bildet immer einen guten Hintergrund für Ihre Speisen.
• Wenn Sie die Teller vorwärmen, müssen Sie beim Anrichten nicht so hetzen.
• Der Tellerrand bleibt besser frei. Er bildet den Rahmen für Ihr Speisengemälde und erlaubt es dem Gast auch, den Teller anzufassen.
• Je weniger Sie auf dem Teller anrichten, desto schöner. Das Auge kann dann die einzelnen Zutaten Ihrer Komposition erfassen und sich darauf freuen.
• Verzichten Sie auf ein Soßenmeer. Nicht jeder mag »junges Gemüse in Bratensoße ertränkt«. Stellen Sie zum Nachnehmen lieber eine extra Soßenschüssel auf den Tisch.
• Schichten Sie Ihre Speisen auch in die Höhe, denken Sie an eine abwechslungsreiche Landschaft.
• Krönen Sie Ihre Komposition mit wenigen Kontrasten. Frische Kräuter sind immer eine gute Wahl. Aber auch frisch gemahlener Pfeffer, Gemüsestreifen oder -stroh würzen ein Gericht – auch optisch.

Bildnachweis: Berli Berlinski